Récolte.

La récolte se fait par cueillette, au fur et à mesure que les fruits passent du vert à un beau rouge cerise.

Dans nos colonies, aussitôt les fruits cueillis, on les met au soleil pour les sécher avec toute la pulpe; ensuite on les pile dans des mortiers pour séparer la pulpe séchée et le parchemin, ou seconde enveloppe du grain.

Les Indiens, aux Philippines, après chaque cueillette écrasent avec la main la pulpe, et la séparent des grains en la lavant à grande eau. Après cette manipulation, les grains, qui conservent seulement leur seconde enveloppe ou parchemin, sont séchés pendant quelques heures au soleil et ramassés dans des sacs.

Par la première méthode, il faut plusieurs semaines pour opérer la dessiccation. S’il survient des pluies et qu’on n’ait pas la précaution de remuer trois ou quatre fois par jour les grands amas qui sont à sécher, il s’y établit une fermentation qui doit nécessairement nuire à la qualité du café. Par la méthode indienne, il suffit d’un beau jour de soleil pour opérer une parfaite dessiccation, et pour que la récolte puisse être mise en magasin.