Évadé du bagne de Cayenne où il avait été déporté par erreur pour un crime qu'il n'avait pas commis lors des émeutes du coup d'État de 1851, le républicain Florent revient à Paris retrouver son demi-frère Quenu, devenu prospère charcutier aux Halles. Dégoûté par l'abondance de nourriture qui l'entoure et rongé par ses utopies de vengeance contre l'Empire, Florent incarne les Maigres face aux Gros repus et satisfaits qui l'entourent — et que Zola, dans ce troisième volume des Rougon-Macquart publié en 1873, montre invariablement triompher. Le roman doit son titre à cette métaphore digestive filée tout au long du récit, les Halles centrales de Paris, alors récemment reconstruites en pavillons de fonte et de verre par l'architecte Victor Baltard, devenant sous la plume de Zola un véritable organisme vivant dont il détaille avec une précision quasi picturale les étals, les odeurs et l'abondance écrasante de nourriture. Troisième volume des Rougon-Macquart publié en 1873, ce roman développe une opposition sociale et physique entre les Gros, repus et satisfaits du système, et les Maigres, marginaux et révoltés comme Florent, opposition que Zola file jusque dans la description minutieuse des étals de charcuterie, de poissonnerie et de fromagerie qui composent le décor quasi organique du récit. Ce roman, moins connu aujourd'hui que L'Assommoir ou Germinal, reste pourtant l'un des plus sensoriels de tout le cycle, Zola y déployant une virtuosité descriptive rarement égalée pour transformer un marché alimentaire en véritable protagoniste romanesque à part entière. La figure de Florent, révolutionnaire idéaliste incapable de s'adapter à un monde d'abondance matérielle qui le révolte autant qu'il le fascine, offre un contraste saisissant avec les personnages plus pragmatiques et satisfaits qui l'entourent, résumant à lui seul la tension centrale du roman entre idéal politique et confort bourgeois. Zola y confirme sa maîtrise naissante de la grande fresque sociale qui fera le succès de tout le cycle.