Né en 1805 à Paris, fils de l'architecte Louis-Pierre Baltard, Victor Baltard fait ses études au lycée Henri-IV et suit les cours de son père à l'École des beaux-arts, où il s'inscrit également en section de peinture, avant d'obtenir en 1833 le grand prix de Rome d'architecture. Nommé architecte de la Ville de Paris à partir de 1849, il entreprend en 1851, secondé par Callet, la construction des Halles centrales ; après une tentative infructueuse d'un pavillon en pierre, il se résout, sur l'insistance du baron Haussmann, à bâtir des pavillons entièrement en fer, dont les plans définitifs datent de 1854 et dont l'ensemble s'achève en 1874, à l'exception de deux pavillons construits en 1935. Les Halles, aujourd'hui disparues — détruites dans les années 1970, à l'exception d'un pavillon conservé et remonté à Nogent-sur-Marne en 1977 —, comptent parmi les premiers édifices à structure métallique visible et ouvrent la voie à un usage plus large du métal en architecture. Il construit ensuite les abattoirs de la Villette et l'église Saint-Augustin, dont les colonnes métalliques restent apparentes à l'intérieur. Il meurt en 1874 à Paris.