PRÉPARATION DU THÉ.
Lorsqu’on a cueilli le thé feuille à feuille avec le plus grand soin, la plus grande propreté, on le place sur une platine de fer ou de cuivre, chauffée préalablement dans un four ; on le remue sans cesse avec la main, jusqu’à ce que la chaleur ait été répartie également. Pendant cette demi-cuisson, il sort des feuilles un suc verdâtre qui coule sur la platine : alors on répand le thé sur une natte et on le roule avec la paume de la main jusqu’à ce que les feuilles paraissent frisées ; ensuite on les replace sur la platine qui a été lavée à l’eau bouillante, séchée et remise au four. On répète cette opération plusieurs fois, en diminuant graduellement le feu jusqu’à ce que le thé soit entièrement privé d’humidité ; alors on l’enferme dans de grands vases de porcelaine ou dans des boîtes d’étain : cette méthode est celle des Japonais. Les Chinois, avant de torréfier le thé, le passent pendant quelques minutes dans l’eau bouillante et le font sécher ensuite ; cette première infusion lui enlève, selon eux, le suc âcre et narcotique qui rend l’usage du thé frais si malfaisant.
Les ouvriers qui préparent le thé pour l’empereur mettent dans leur manipulation la plus grande patience et la plus scrupuleuse recherche. Ils remuent le thé sur les platines jusqu’à se brûler les mains ; ils ont grand soin de terminer leur opération dans un seul jour, pour que les feuilles ne noircissent pas ; ils les passent sur la platine chaude six ou sept fois, afin de sécher promptement le thé sans le laisser exposé à une trop grande chaleur. C’est ainsi qu’ils conservent sa belle couleur verte. Quand le thé est sec ils font un triage des feuilles qui leur paraissent de qualité supérieure.
Les gens de la campagne y mettent moins d’apprêt ; ils font tout simplement rôtir leur thé dans des vases de terre, le font sécher sur des feuilles de papier, sans le rouler, et il n’en est pas plus mauvais, dit Kœmpfer.
Quelques Chinois préparent de l’extrait de thé comme nous préparons nos extraits végétaux. Après avoir fait une première infusion qu’ils jettent, ils font bouillir fortement les feuilles du thé dans une grande quantité d’eau ; ils font clarifier cette décoction, ils évaporent à une douce chaleur et obtiennent un extrait noir comme du charbon. Cet extrait soluble dans l’eau n’a qu’une saveur légèrement astringente ; ils l’aromatisent et lui donnent un goût assez agréable[6].
Les Chinois ne prennent le thé en feuilles que lorsqu’il a un an de préparation. Avant cette époque ils le trouvent à la vérité plus savoureux ; mais cette boisson les enivre et agit puissamment sur les nerfs.